Fiche technique de fabrication N°7525
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,147 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 637,966 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Dacquoise |
| POUDRE NOISETTE GRISE |
Paquet 1 kg |
0,000 |
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| Farine |
kg |
0,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,000 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,000 |
| mousse marrons |
| Lait |
L |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,000 |
|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,000 |
|
| Crème de marrons 4/4 |
4/4 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
| crémeux clémentines |
| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Jus d'oranges sanguines |
L |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
0,000 |
| confit clémentines |
| Clémentine |
kg |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
| glaçage miroir |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
|
| Glucose |
kg |
0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,000 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit dacquoise Réaliser une meringue avec le sucre et blancs.
Incorporer les poudres et pocher.Dresser sur papier sulfurisé en disque.
Cuisson à 200c° environ 8 à 9 minutes. |
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| 2 |
confit clémentines Blanchir les zestes 3 fois.
Presser les clementines.
Ajouter les zestes, le jus de citron et le sucre.
Cuisson 1 heure à feu doux,et mixer. |
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| 3 |
Crémeux clémentines Réaliser une crème anglaise à base de jus de clémentines.
Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre .
Mixer et mouler en incert puis congeler. |
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| 4 |
Moussse marrons Réaliser une crème anglaise avec le lait et cème de marrons.
Ajouter en fin de cuisson la gélatine et laisser refroidir à 25 degrés.
Ajouter au mélange la crème fouettée. |
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| 5 |
Glacage Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, l'eau 35 grs .
Porter à 105 degrés et ajouter le cacao tamisé hors du feu.
Ajouter la gélatine et mixer.
Laisser refroidir à t°. |
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| 6 |
Montage Déposer la dacquoise au fond du cercle,ajouter le confit et mettre 2 cm de mousse.
Ajouter l'insert puis finir de mouler.
Placer au froid 2 heures.
Glacer l'entremet. |
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